Ginuhur: Kearifan Lokal Karo Untuk Tungku Dapur Efisien Dan
Nikmatnya gula aren (gula gara ) ternyata memiliki proses panjang dan penuh dengan pengetahuan lokal (local knowledge ). Kali ini kita telusuri dari sebuah dusun di pinggiran kawasan salah satu Hutan Konservasi terbesar di Indonesia, Taman Nasional Gunung Leuser. Setelah hampir setengah jam menaiki sepeda motor dari Desa Telagah (Langkat), tibalah kami di Sungai Bultak. Jalannya masih berbatu dan harus penuh dengan kehati-hatian saat turunan.
Warga Karo sekitar menamainya Lau Bultak.
Lau merupakan sebutan untuk air atau tubuh air. Di pinggiran sungai terdapat satu rumah warga. Di sanalah kami istirahat sejenak di tengah guyuran hujan. Rumahnya masih memiliki kolong setinggi satu setengah meter. Di samping pondoknya terdapat sebuah pondok bambu. Ternyata di sanalah gula merah atau gula aren diolah.
Bagi sebagian orang itu tungku perapian biasa saja. Diatasnya terletak kuali raksasa digenangi air nira yang sedang mendidih. Aroma lembut air nira yang mendidih memenuhi pondok. Meski membara di tungku begitu merah, namun hanya sedikit asap yang keluar. Sama sekali tidak memerihkan mata di pondok.
Malam tiba, gelap memenuhi kampung yang tidak lebih terdiri dari 15 rumah. Kampung Lau Buluh Lepar menjadi kampung satelit. Sebagian besar rumah terbuat dari papan. Rumah ke dua bagi warga yang bertani ke sana. Kebanyakan warga asli telah pindah ke Desa Telagah. Lau Buluh Lepar sendiri menjadi salah satu dusun di desa ini. Udara tidak terlalu dingin. Hal ini wajar di ketinggian 700 meter dari permukaan laut.
Kami berjalan menuju salah satu rumah warga yang memiliki mesin genset. Ia bermerga Depari. Setiap malam ia bernyanyi dengan alat musik karaokenya sebesar koper 100 liter. Ketika tiba di sana, kami disambut gonggongan tiga ekor anjing. Kamipun masuk dan bercerita panjang lebar.
Di rumahnya yang sekaligus menjadi dapur memasak gula miliknya ini, mulailah saya bertanya terkait tungku tersebut. Tungku ini dinamai dengan ginuhur . Setelah saya telusur kamus Austronesia ternyata berasal dari kata tuhur yang berarti kering, mengurangi air, dan dangkal. Ginuhur bisa berarti tempat pengeringan (pengurangan air). Ingat dengan page tuhur yang merujuk ke padi ladang atau padi lahan kering?
Namun, kebanyakan orang mengartikannya sebagai tungku perapian yang memang tujuannya mengeringkan juga. Ginuhur kelihatan sekilas mirip cetakan beton. Ternyata sangat jauh dari bahan bangunan modern yang kita kenal. Bahannya terbuat dari tanah atau abu, ijuk dan batu. Oleh karenanya lebih tepat dinamai beton tradisional Karo. Tentunya diaduk dengan air layaknya mengaduk campuran semen.
Tanah atau abu diaduk dengan ijuk dari batang aren. Tidak boleh terlalu encer namun tidak boleh terlalu kering juga. Batu tungku disusun terlebih dahulu kemudian perlahan lahan dilapisi dengan adukan tanah dan ijuk. Pembuatannya dari awal sampai berbentuk tungku bisa memakan waktu 2-3 hari.
Hal yang tidak kalah penting adalah mulut tungku dan lubang penusu. Mulut tungku adalah tempat memasukkan kayu bakar. Sedang lubang penusu adalah lubang asap keluar atau pengontrol api. Lubang penusu dan lubang ranting, harus sejajar, jika lubang penusu lebih rendah asap tinggi, jika lubang penusu lebih tinggi kebutuhan kayu sangat banyak. Jumlah lubang penusu ada 2, masing sejajar dengan bibir lubang kayu ranting.
Hal lainnya yang perlu diperhatikan adalah jarak dasar kuali ke kayu bakar. Jika kayu bakar terlalu rapat ke pangkal/ dasar kuali maka api akan menyebar dan pembakaran tidak sempurna. Jika ada jarak pangkal kuali dengan kayu bakar maka api merata dari tengah dan ke pinggir.
Mungkin dalam benak kita besi ukuran besar akan lebih kuat dari campuran beton tradisional ini. Namun berdasarkan pengalaman pegiat aren ternyata bahwa besi ternyata lebih cepat rapuh dengan suhu api yang cukup tinggi. Saat besi melendot atau peot maka ketahanan tungku mulai rawan. Lain halnya tungku ginuhur ini bisa bertahan 2-5 tahun.
Dengan demikian jika ada pegiat aren mengeluh terlalu banyak membutuhkan kayu bakar maka yang perlu diperbaiki adalah bentuk dan ukuran ginuhurnya. Berdasarkan pengalaman pegiat aren di sini bahwa cukup 3 potong kayu panjang 50 cm dan diameter 20 cm untuk memasak 50-70-liter air nira sampai kering atau siap cetak. Itu berarti sangat efisien dibanding dengan memasak air dengan gas atau kompor minyak.
Hari semakin larut malam. Lampu pun padam karena jatah minyak setiap malam hanya 2-liter disediakan. Kami pun kembali ke rumah tempat kami menginap. Ternyata demikian air nira diolah dengan pengetahuan yang luar biasa. Pengetahuan tungku yang efektif dan efisien tersebutlah yang membuat pegiat mampu terus memproduksi gula aren asli dengan harga bersaing.